03 giugno 2013

A koala in the kitchen: Pavlova con panna e fragole

La Pavlova è un dolce tipico australiano, creato per la prima volta da Berth Sachse in onore e memoria della  ballerina russa prematuramente scomparsa, Anna Pavlova, da cui il dolce prende il suo nome. Ho fatto un trucco ispirato a questa ballerina la scorsa settimana: lo potete trovare qui.
L'idea era creare qualcosa che assomigliasse sia visivamente sia a livello di gusto all'idea di Anna Pavlova. Quindi non solo la meringa bianca che ricorda il tutù di una ballerina di danza classica, ma anche la nota dolce e delicata all'interno del nido bianco.

La ricetta originaria prevedeva la creazione di un guscio a forma di nido di meringa, riempito di crema pasticcera e guarnito con panna e frutta fresca (spicca il frutto della passione, tipico del paese). In realtà, come ci insegna Csaba, di versioni ne esistono tantissime, e si può adattare alle esigenze, alle occorrenze ma anche e sopratutto ai gusti. La meringa rischia infatti di risultare un po' stucchevole e se non siete amanti delle cose eccesivamente dolci, sarà bene abbinarla a una guarnizione con un sapore più deciso e magari addirittura aspro.


Quella che vi faccio vedere è una versione semplificata, con sola panna e frutta fresca. Ho riformulato le dosi per crearne tre monoporzioni.

Ingredienti:
120 grammi di albumi (circa 3)
120 grammi di zucchero semolato
60 grammi di zucchero a velo
1 cucchiaino di aceto di vino bianco (o di mele)
1 cucchiaino di cremor tartaro
1 cucchiaio di maizena (circa 15 grammi)
un pizzico di sale

Per guarnire:
250 grammi di panna fresca da montare
zucchero a velo q.b.
frutta fresca q.b.

Per prima cosa bisogna occuparsi della odiosa meringa.
Esistono diversi sistemi per farla venire bene, io vi dirò come faccio di solito io: prendetelo come uno fra tanti, forse destinato a non funzionare come tutti gli altri.

Per prima cosa ho pesato gli albumi con una bilancia. I grammi dello zucchero dovranno essere gli stessi di quelli degli albumi, ragion per cui si deve essere precisi (io per esempio avevo 121 grammi).
Alcune ricette mettono altrettanto zucchero a velo, oltre al semolato (quindi 120 albumi, 120 zucchero semolato, 120 zucchero a velo), ma io avevo paura che sarebbe risultato di uno stucchevole unico, quindi ho dimezzato le dosi di quest'ultimo.


Per prima cosa preriscaldate il forno a 100°-110° gradi.
Ho preso il macchinario che uso per montare gli albumi di solito (non è una planetaria nè il bimby, è un comune robot da cucina che ha anche un attrezzo per montare i bianchi d'uovo) e ho inserito gli albumi, unendo solo il pizzico di sale, facendoli montare a neve piuttosto ferma. Solo a questo punto, mentre ancora montano ma erano ormai bianchi e piuttosto sodi, ho iniziato, un cucchiaio alla volta, a inserire lo zucchero semolato. Gli albumi non si sono smontati, ma hanno iniziato ad acquisire densità, tanto che facevano resistenza alla macchina. A quel punto, ho tolto questa meringa parziale dalla macchina, l'ho messa in una ciotola alta, e ho continuato con le fruste elettriche.
A questo punto ho inserito il cremor tartaro, l'aceto (in due volte) e la maizena setacciata, sempre continuando a montare con la frusta. Infine, sempre setacciando, ho inserito in più volte lo zucchero a velo. Man mano, la meringa diventava sempre più densa e lucida, tanto da fare molta resistenza alle fruste. Quando le ho tolte, la meringa che si era depositata su di loro, ha creato la classica forma a becco di uccello indice che la meringa è della consistenza giusta.

In un foglio di carta forno avevo disegnato 3 dischi da 12 cm di diametro. L'ho girata dalla parte non macchiata con la matita, e ho passato del burro fuso e spolverizzato con un po' di maizena sui cerchi che avevo preparato. Questo aiuterà la meringa a staccarsi senza rompersi una volta cotta.
Con l'aiuto della sac a poche ho creato la forma a nido e ho poi infornato.
Le meringhe devono stare in forno per almeno un'ora, un'ora e un quarto. Quando il forno sembrava scaldarsi troppo, aprivo un po' la porta (aiutandomi con un mestolo di legno per tenerla aperta) per far circolare l'aria. Verso la fine della cottura, ho proseguito con la porta del forno aperta.
La meringa non deve mai prendere colore. Se inizia a dorare, dovete abbassare assolutamente la temperatura. 
Una volta terminata la cottura, ho lasciato aperto il forno spento e lasciato la meringa a riposare al suo interno fino a quando si è raffreddata.
A quel punto, delicatamente, ho staccato le meringhe dalla carta forno.


Poco prima di servirla, ho montato la panna fresca aggiungendo un po' di zucchero a velo (non era zuccherata). Ho poi guarnito la meringa con delle fragole fresce e delle sfere argentate commestibili.

14 commenti :

  1. mmm com'è invitante e romantica! <3

    RispondiElimina
  2. Mi posso autoinvitare a mangiare dolci da te???????

    RispondiElimina
  3. E' favolosa *_* Mia mamma odia le meringhe ma io le adoro! Proverò a farle con la tua ricetta. Anche se io non il robot da cucina e dovrò provare con la sola frusta. Una volta le avevo fatte e non erano venute male, ma chissà che fine ha fatto la ricetta, saranno passati più di 10 anni :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti ho assegnato un premio sul mio blog :)

      Elimina
  4. spettacolo!!!
    mi dici la funzione dell'aceto e del cremor tartaro?

    RispondiElimina
  5. mmmhh cremor tartaro e maizena...proverò sicuramente! Bravissima!

    RispondiElimina
  6. che bella *.* io amo le meringhe fatte in casa, sono proprio tutta un'altra storia rispetto a quelle vendute nella maggior parte delle pasticcerie che risultano dolci ma insipide... prima o poi ti copierò la ricetta...

    RispondiElimina
  7. La trovo di una bellezza e sofficità sconvolgente. Non si può fare a meno di ammirarla. Bravissima!

    RispondiElimina
  8. Che bella che è, ha un aria soffice e deliziosa!

    RispondiElimina
  9. Complimenti è bellissima e sono sicura che sarà altrettanto buona!!! Amo le merighe e ricordo, nei miei passati momenti di estro culinario, quanto fosse difficile farla venire per bene!!! Terrò a mente la tua preparazione per un futuro tentativo con la meringa! Ancora complimenti.

    RispondiElimina
  10. spettacolo :°)
    se è buona anche solo la metà di quanto è bella..mmmm...<3

    RispondiElimina
  11. Oh mamma, io amo le meringhe, ti faccio i miei complimenti per questa meraviglia, chissà che buona!

    RispondiElimina
  12. Solo le foto mettono una gola irresistibile..
    Comunque, ho un premio per te e il tuo blog, qui:

    http://fairydafne.blogspot.it/2013/06/liebster-blog-award.html



    Spero ti possa far piacere e di vederti partecipare :)

    RispondiElimina
  13. mai provata, ma solo a vederla mi fa venire l'acquolina in bocca :)

    RispondiElimina