29 agosto 2013

A koala in the kitchen: macarons alle fragole

I macarons sono dei dolcetti francesi i cui ingredienti sono mandorla, meringa e zucchero e un ripieno cremoso al centro. Questa ricetta base viene poi declinata in mille varianti, per gusto e colore.
Negli ultimi anni sono diventati una vera e propria moda, nonostante sia il costo (che può variare da 1,4 a 2 euro per ogni macaron) sia la reperibilità non siano propriamente facilitanti.
In realtà nonostante la ricetta base sia veramente semplice, la realizzazione è piuttosto complicata e va effettuata con molta attenzione. E - inutile a dirsi - serve molta manualità.
Io ho provato a farli per la prima volta domenica scorsa e ammetto di avere avuto molta fortuna nel trovare immediatamente una ricetta con delle dosi ottimali.
Vi lascio questo link in cui troverete tutto, compreso un video esplicativo e dei pratici template da usare.

Macarons are french sweet meringue-based confection made with eggs, icing sugar, granulated sugar, almond powder or ground almond, filled with ganache or jam. This basic recipe shows many variations, with different tastes and colors. Recently, they have become iconic, despite their cost (which can vary from 1.4 to 2 euro per macaron) and their availability. Despite the fact that the basic recipe is very simple, making macarons is rather complicated. I made them for the first time last Sunday and - I admit - I had a great deal of luck in finding immediately a recipe with optimal doses. Here you will find every useful informations, including an explanatory video.

Per 20 macarons
2 albumi /egg whites
83 grammi di farina di mandorle / almond meal
140 grammi di zucchero a velo / powdered sugar
20 grammi di zucchero semolato / granulated sugar

Marmellata di fragole / Strawberry jam

Gli ingredienti vanno pesati in modo preciso con una bilancia.
Per prima cosa non fatevi prendere dall'entusiasmo di tritare le mandorle per avere la farina, perchè è un trucco che funziona per quasi tutte le ricette, tranne questa. In questo caso serve la farina, che dovrà essere ulterioremente passata al mixer (con le lame) per almeno due minuti con lo zucchero a velo. Dato che la farina di mandorle rilascerà il suo olio (creando grumi) passate il tutto al setaccio con l'aiuto di un cucchiaio per avere un composto incredibilmente fine.
A questo punto pensiamo alla meringa. Montiamo a neve gli albumi (ormai a temperatura ambiente!), e aggiungiamo un cucchiaio alla volta lo zucchero semolato. Continuiamo a montare finchè il composto sarà piuttosto denso e lucido. Se volete aggiungere del colroante alimentare, questo è il momento giusto. Ma attenzione: meglio quello in gel o quello in polvere. Quello liquido è sconsigliato (ne serve troppo, rovinerebbe il composto).
A questo punto arrivamo al punto "cruciale" della preparazione, chiamato in gergo tecnico "macaronage", in cui gli ingredienti secchi devono essere uniti alla meringa. Prendente la farina e lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta e incoporateli lentamente alla meringa, aiutandovi con una spatola e facendo movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontarla. Alla fine dovreste ottenere un composto piuttosto appiccicoso e molto dolce.


Preparate la teglia, ponendo sulla superfice i template che avrete scaricato e stampato. Perchè questo passaggio? Beh: i macarons vanno uniti, quindi devono avere dimensioni uguali. Per ottenere ciò, una guida è necessaria, anche per capire quanto distanziarli. Sopra ponete della carta forno. Prendete la sac à poche e riempitela del composto e iniziate a fare i vostri cerchi. Terminato l'impasto, fate scivolare delicatamente il foglio di carta con il template (che non va assolutamente lasciato durante la cottura!) fuori dalla teglia. Battete leggermente la teglia sul tavolo per livellare l'impasto. A questo punto lasciate il tutto a riposare in un ambiente fresco per circa 20-30 minuti.
Intanto preriscaldate il forno a 140° (se il vostro forno tende a mantenere meno bene la temperatura, 150°) e infornate per 15 minuti.


Una volta sfornati aspettate che siano freddi per staccarli dalla carta forno. Uniteli due a due, ponendo la crema o la marmellata che avete scelto nel mezzo.
Prima di consumarli teneteli in frigo per almeno un'ora o due. Si conservano per due giorni massimo, meglio in frigo o in un ambiente fresco.

Measure all of your ingredients very precisely. First, process and sift (with a food processor) the almonds and the powdered sugar together for two minutes. Sieve the mixture using a spoon. In a bowl, pour the egg whites and beat them at medium-high speed. Add a tablespoon at a time the granulated sugar slowly. Keep on beating till the mixture is stiff and shiny. If you want to, add coloring. Add a third of the almonds and the powdered sugar mixture to the egg whites and fold slowly with a spatula. Keep on adding the mixture and folding delicately. In the end, the batter will be quite thick. Using a pastry bag, pipe out the batter on a baking sheet. Try to make them as equal in size as possible. Once you finish, bang the sheets to flatten the macarons. Let the macarons rest for at least twenty minutes. In the meantime, preheat the oven to 140°-150°. Bake the macarons for 15 minutes. Let them cool completely before removing them from the parchment paper. Finally, fill them with jame or ganache. 

20 commenti :

  1. Che belli! Sai che non li ho mai mangiati? Non so neanche se mi piacerebbero! XD Però vorrei provare a farli...
    Il template da dove lo si può scaricare?

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    1. Si trova nel sito che ho linkato nel post! ^_^

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  2. Mi è venuta l'acquolina in bocca (a dire il vero ce l'ho dalla foto che hai postato su instagram!! ;D)!!!!!!!!

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  3. Ti sono venuti davvero belli!!!
    Il mio primo esperimento non è stato un granchè bello esteticamente perchè ea un po' grumoso l'impasto (ma qui non si butta via nulla!!). Poi anche io ho trovato la ricetta che spiegava bene di tritare di più la farina di mandorle.

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    1. fatto bene! il cibo non si spreca! è pur sempre una lezione per la volta dopo XD

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  4. Li trovo bellissimi e di sicuro il ripieno di fragole potrebbe piacere anche a me...ma in generale, non so se comprerei o proverei a fare, con enorme fatica,i Macarons. Ci sono dolci italiani e stranieri che mi intrigano di più. Tu comunque sei stata bravissima :) complimenti.

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  5. Mi piacciono, me li portò mio marito dalla Francia pagandoli una fortuna, ma alla lunga li trovo stucchevoli (ovviamente dipende dal gusto). Secondo me sei stata bravissima, sono proprio ben fatti!

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  6. non ho mai provato a farli... ma li adoro!!!
    Secondo me ti sono riusciti bene e sembrano troppo buoni!

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  7. che invidia, voglio farli pure io >.<

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  8. Cavolo bravissima! Non li ho mai assaggiati (dalle mie parti non si trovano) ma un sacco di amiche mi hanno detto che sono buonissimi! :)

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  9. ma quanto belli sono?!

    hai tutta la mia stima :3

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  10. mai mangiati i macarons originali!
    se mai mi dovesse venire l'idea di provare un giorno, tengo a mente questo post :)

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  11. La mia prima prova è stata un disastro e vista la fatica ho desistito. La seconda è stata con quelli della cameo con la pastella già pronta, ma erano per forza di cose al cioccolato e non mi sono piaciuti. Che la terza sia la volta buona? Mi hai fatto venire il languorino!

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  12. consigli per il ripieno cremoso?

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    1. credo dipenda molto dal gusto a cui lo si vuole fare. ti posso passare questo link di un blog di cui mi fido molto (è lì che ho scovato questa ricetta!): http://www.latanadelconiglio.com/2009/12/macarons-al-cioccolato.html

      appena avrò provato qualcosa in prima persona, vi farò sapere!

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  13. Domanda importantissima: secondo te una cuoca di abilità medio bassa (faccio un ottima sacher e buoni muffin(anche senza latticini), ma pratico poco) con un bel forno ventilato ce la può fare a farli? non è un delirio fare le meringhe di solito? Li vorrei tanto per la mia festa di comple, ma qui non si trovano e potrei fare pratica di sera in settimana.

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    1. Solo la meringa è il vero problema. Personalmente io ho un robot che mi aiuta almeno nella prima parte del processo, poi continuo con le fruste elettriche. Di sicuro senza fruste elettriche è impossibile montare gli albumi (le nostre nonne lo facevano, ma noi ormai...). Ci sono vari trucchi per farli montare più facilmente: scaldare leggermente l'albume, usare albumi almeno vecchi di 2-3 giorni...Se cerchi su google sono sicura che trovi diverse dritte. Il mio consigli è comunque aggiungere lo zucchero solo dopo che l'albume da solo è già piuttosto "montato".
      Il resto della ricetta... serve solo pazienza.

      Anche io ho il forno ventilato, ma per fare questi dolci (e in generale i dolci), lo uso da statico.

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    2. Comunque non so se è fortuna (sarebbe l'unica parte della mia vita in cui ne ho, dunque) o cosa, ma a me la meringa è sempre venuta.

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    3. Grazie mille, dopo l'avventura da Douce l'unica via sarebbe farmeli, però non so se riuscirò a inserire anche questo nella frenetica settimana prossima ;) Prima o poi in ogni caso ci proverò ;)

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  14. Ma caspita complimenti, ti sono venuti perfetti! ;)
    A Roma in centro c'è un famoso negozio che li vende, ci sono stata una volta ma i prezzi un po' proibitivi mi hanno frenata...

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