26 gennaio 2014

A koala in the kitchen: torta salata con patate e gorgonzola

Questa è la mia personalissima ricetta per realizzare le torte salate. Io ve ne propongo una versione con patate e gorgonzola che ovviamente può essere riveduta e corretta con la farcitura che più preferite o con le sostituzioni che più vi aggradano. Procediamo!

briciole sul tavolo: perché in questa casa siamo soliti anche mangiare

Ingredienti:
per la pasta
140-150 g di farina
60-70 g di burro
acqua q.b.
sale q.b.

per la farcitura
una patata di dimensioni medie
ricotta (circa 100 g)
parmigiano
gorgonzola (opzionale)

Sarei poco professionale a dirvi di prendere la brisé già fatta. Voglio essere un blog di cucina serio e partire dalla base. Anche perché non stiamo parlando di fare la pasta sfoglia, per diana!
Quella che sto per realizzare è una versione che ho ri-proporzionato personalmente, con delle dosi adeguate per una torta salata delle dimensioni di un piatto da portata, dato che ovunque trovavo solo dosi per sfamare un reggimento di persone.

Per prima cosa mettete la farina in una terrina. Aggiungete il burro freddo da frigorifero a pezzi piuttosto piccoli. Non andremo a impastare a questo punto, ma piuttosto a sbriciolare ulteriormente il burro in pezzi sempre più piccoli aiutandoci con la farina. Il movimento delle mani è proprio quello che si fa quando si va a sbriciolare le zolle di terra. Questo servirà a distribuire al meglio il burro nell'impasto. Il composto dovrà risultare sabbioso, sbriciolato.
In teoria, la brisé secondo alcune versioni dovrebbe essere una preparazione neutra, senza sale (o zucchero, nel caso venga usata per preparazioni dolci). In realtà vivo con persone che stanno perdendo le papille gustative, ragion per cui aggiungo un cucchiaino raso piccolo di sale e siamo tutti più felici.
Questo passaggio può essere ovviamente realizzato con l'ausilio di un mixer dotato di lame. Il risultato sarà lo stesso. Io faccio a mano perché prima che prendo il mixer, lo metto sulla base della planetaria e tutto, mi passa la voglia e a mano faccio decisamente prima. Ma sono scelte.
A questo punto aggiungiamo l'acqua fredda poco alla volta, impastando con una forchetta. Quando il composto inizierà ad unirsi formando un impasto, smettiamo di aggiungere acqua e lavoriamo con le mani. L'impasto finale dovrà risultare compatto, liscio e solo leggermente appiccicoso. E' meglio aggiungere acqua che farina, quindi andate poco alla volta e valutate se è sufficiente o meno.
Prendete della carta forno (abbastanza da coprire la teglia), ponete il panetto in mezzo e chiudete la carta come se steste realizzando un pacchetto. Mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora.

Intanto prepariamo le verdure.
Una errore piuttosto comune per chi non è esperto di cucina è quello di non cuocere le verdure prima di metterle nelle torte salate. Purtroppo il forno non è sufficiente a meno che non siano grattugiate molto finemente, soprattutto quelle più "dure", come le patate. E' quindi buona norma cuocere sempre un po' le verdure su una padella antiaderente con poco olio. 
Un'altra buona norma è quella di tagliare le verdure molto sottili, per rendere il procedimento più veloce. Io mi aiuto con una grattugia che ha un lato proprio per creare fette sottili.
Io ho scelto di usare la patate, ma ovviamente qualsiasi verdura può funzionare (un classico sono le zucchine, of course). Una volta tagliata la patata, ho posto le fette in una padella con poco olio, sale e pepe e le ho fatte cuocere a fuoco molto basso (il minimo nel mio fornello) finché non sono dorate.

Passata la mezz'ora, si potrà accendere il forno impostandolo a 180° e prendere la pasta dal frigo già posta nella carta forno. Per stenderla preferisco usare le mani: con i palmi spingo la pasta verso l'esterno e nel mentre faccio ruotare la carta forno, in modo da allargarla dandole una forma circolare. Ovviamente anche un mattarello fa bene il suo lavoro, ma ricordate di mettere un po' di farina sulla superficie altrimenti si attaccherà terribilmente.
Una volta stesa la pasta, con i rebbi di una forchetta punzecchiate la base.
Il primo strato della torta è formato da un formaggio spalmabile. Secondo me, la scelta migliore per gusto e leggerezza è la ricotta (vaccina nel mio caso), ma in mancanza anche lo stracchino o la crescenza potrebbero funzionare. E un volta l'ho fatta con il philadelphia. Lo so, è una mezza eresia  ma la torta è venuta buona lo stesso.
Spalmate la ricotta su tutta la base e sopra cospargete del parmigiano grattugiato (se avete la forma e grattugiate voi è un'altra storia, garantito), che aiuterà a dare un sapore più deciso al tutto.
Ponete quindi le verdure, preferibilmente a mano in modo da spargerle meglio ed evitare allo stesso tempo che l'eventuale olio ancora nella padella finisca sulla torta.

A questo punto ho deciso di aggiungere un po' di gorgonzola per dare ancora più sapore, ma è una operazione facoltativa o sostituibile con altro materiale (edibile), ovviamente. Prendere quindi la torta e la carta forno e disporre entrambe su una teglia o leccarda.


L'ultima operazione, prima di mettere la torta in forno (purché sia in temperatura ovviamente), è quella di ripiegare il bordo esterno su se stesso e spennellarlo con del latte (per evitare che si secchi/bruci in forno). Infine, personalmente, pepo ancora il tutto (sono una fanatica del pepe) e metto in forno per circa 15 minuti. La cosa migliore sarebbe monitorare la torta di tanto in tanto per valutarne la cottura. I bordi non diventano particolarmente dorati, ma la parte iniziale tenderà a sciogliersi e/o friccicare appena la cottura sarà adeguata.

Al solito: se la provate e soprattutto se decidete di realizzare una farcitura diversa fatemelo sapere con un commento o con una foto su facebook o instagram (ogni volta che mi taggate nelle foto dei piatti e dei dolci che realizzate con le mie ricette mi fate tanto felice).

12 commenti :

  1. Grazie per aver condiviso la tua ricetta della pasta brisé! Qui in Germania ovviamente non si vede nemmeno col binocolo, proverò a cimentarmi nonostante la mia impeditaggine ahah :D
    Piccola domanda, sostituiresti la ricotta con qualcos'altro o non avrebbe senso? Sono intollerante :S

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Azz, solo alla ricotta o ai latticini in generale?
      Perché nel caso si può usare lo stracchino o altri formaggi spalmabili in generale...

      Elimina
    2. Ai latticini freschi, ma il grana e alcuni di capra li riesco a digerire un po' meglio... sono sfigata eheh! Magari come base per ammorbidire il tutto potrei farci una crema tipo di zucchine o di melanzane, mmmh...

      Elimina
    3. Oddio, sarebbe una idea meravigliosa *_* Nel caso, se provi, fammelo assolutamente sapere (e spacciami la ricetta della crema che poi provo pure io XD)...

      Elimina
    4. Si, quando ci proverò ti faccio sapere assolutamente! :D

      Elimina
  2. La foto ispira di brutto, quindi voglio provare! Anche il ripieno è goloso, ma soprattutto è diverso dai soliti già visti e rivisti..
    Brava che non hai barato con la pasta già pronta (che ovviamente io compro perchè in genere non ho tempo/voglia)..però in effetti la pasta brisee non è complicata:)

    RispondiElimina
  3. Torta veramente interessante che pro vero sicuramente a breve :)
    Anch'io sono intollerante, e potrei sostituire la ricotta classica con ricotta AD (alta digeribilità) o con Philadelphia o stracchino sempre senza lattosio. Per fortuna gli alimenti senza lattosio ora stanno aumentando e diventa un po' più semplice mangiare latticini (io sono ghiotta di formaggi, e questa intolleranza per me è una vera tortura!)

    RispondiElimina
  4. wow voglio provare a farla! gnam *_*

    RispondiElimina
  5. molto interessante da fare, soprattutto per il fatto che le dosi sono "umane"!!!! ;)

    RispondiElimina
  6. Mamma mia che bell'aspetto che ha *_*
    Devo provare a farla, è da mesi che non sperimento in cucina, e la cosa mi intristisce, ma devo ritrovare la volontà, ne va della mia salute XD

    RispondiElimina
  7. devo assolutamente provarla *_* in particolare a fare la base in casa :P me pigra ma il sapore dev'essere tutt'altro!

    RispondiElimina
  8. :P mmmmmmmmmmm post godereccissimo!!! dovrebbe essere spettacolare!! una fettina se avanza mi sacrifico a mangiarla!!!

    RispondiElimina